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老重庆 老味道--本期封面人物--刘渝和他的轩轻鸭王子

  5月30日(廖怡宇)两江交汇的重庆,孕育出世代精英,各行各业人才辈出,刘渝一个厨艺世家的厨界精英,用一种责任传承着卤菜经典,本期封面人物刘渝先生。

  时光倒流,1944年重庆母城核心地段的白象街,在街口有一刘姓老头,在此摆摊售卖烧腊卤菜,他真名叫刘焕林,当年他就在白象街就盘下一间小门面,取店名为“刘烧腊”,成为当时风云重庆的特色味道,烧腊卤鸭、烧腊卤鹅、卤鸭胗、卤鸭翅、卤鸭脚等,刘烧腊秘制的重庆老卤,味道鲜香,风味独特,一时间红遍上半城、下半城。

  随着重庆的发展,主城以解放碑为商业中心形成,1953年“刘烧腊”迁入青年路中段,1956年正式进入公私合营,不管怎么变迁,但刘焕林爷爷的卤菜技艺还是继续着,刘渝的爸爸刘再贵受上代人的影响,也进入餐饮这个行业。

  生于厨师世家的刘渝先生,在祖辈的影响下,刘渝从1988年至1993年之间拜重庆“小滨楼”名特小吃中心行政总厨名师鞠世洪先生为师,学习厨艺,之后先后任广州华海大酒店、重庆大富豪酒店、凤凰佳居酒店等国内知名酒店总厨和厨师长,累积经验。

  2008年携刘家烧腊秘方前往荣昌继承发扬,创立“荣昌鹅宴”将刘烧腊卤鸭秘方和荣昌鹅配方想结合,在继承中发扬爷爷的卤菜方子。

  刘渝现已拥有中国烹饪大师、荣昌鹅宴创始人、“轩轻鸭王子”传承人等响当当的名号。2015年刘渝创办了“轩轻厨艺工作室”,“鹅公鸭王”和“轩轻鸭王子”等品牌,专门秘制鸭肴,将爷爷“刘烧腊”手艺传承。

  结合所学和当今口味,在爷爷的方子基础上,做了适当的增和减,共留下了16味,分为上八味下八味。让人咋舌的是,“轩轻鸭王子”卤制的卤鸭和卤鹅,要10多个小时才能做出一只。

  鸭子是由固定基地散养120天以上,宰杀后3斤左右的粮食花边鸭,整齐划一的鸭子队伍被精挑细选出来后,接着就要用秘方中的上八味码制六个小时,让香料浸入皮肉,再把香料洗干净挂水收汗,接着汆水去腥,再脱水,只有通过如此锤炼的鸭子,才有资格进入烤炉,接受香薰。

  所谓香薰,即用大红袍茶梗和香叶增香,其中,茶梗特别太挑选了福建知名品牌“瑞夷茶叶公司”的产品,鸭子入口有一道淡淡的烟香味,然后开卤。共10余道工序,方可呈现重庆老卤特色味道。

  特色名小吃是“轩轻鸭王子”传承的责任,秘制酸梅汤,自己熬制不加任何添加剂,美味来自天然,鸳鸯包酱肉和新鲜肉融合,入口方知美味,特色凉粉、重庆新闻网担担面、鸡丝凉面更是一吃难忘。

  这是三代人手艺延续,是厨艺、厨德亮点所在,弘扬工匠精神,把重庆的餐饮历史和故事书写着,中国·重庆《点击新重庆》新闻网封面人物--祝愿刘渝先生在自己热爱的餐饮事业上更上一层楼。

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