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海南:纤手搓成儋州馍

  儋州人对馍有着特殊的喜爱,在长久的吃馍习俗中发展出了花样繁多的品种。鸡屎藤馍、碱水馍、海头猪肠馍……在这里,被称为馍的小食就有白馍、灰水馍、年糕、萝卜馍、欧馍、青糕等数十种。

  馍在儋州,处处可见。在儋州传统的茶店里,各式各样的馍装在蒸盘里,一壶红茶配馍,是绝佳的下午茶。

  在新式茶楼里,馍被装在陶瓷小碗依次罗列,红色、棕色、绿色、白色、……所谓美食,色香且味美,馍那斑斓的色彩先是在视觉上就给人以美的感受,博得了一个好印象。

  那么馍究竟是什么样的小吃呢?说起来,它与人们常吃的粑极其相似,是蒸制出来的柔滑而又有粘性的食物。

  人们制作馍,耗时且讲工艺。馍的主要原料是粳米或糯米,米要在清水里浸泡好几个小时,待米全部发起来后,再把米磨成粉,制成米浆。过去没有先进的设备,磨米粉、制米浆全需人工动手,在石磨上一圈一圈研磨,重庆新闻网直至细碎到摸起来没有颗粒感时才算完成。

  米浆制作完成,在倒入专门的蒸盘里蒸制之前,就可以尽情地发挥了。儋州人制馍,依据不同的品类,喜欢把各种各样的辅料放到米浆中蒸制,如冬瓜糖、红枣、肉沫、花生、红糖、芝麻等。蒸制出来的馍色泽鲜艳,有的洁白嫩滑,有的金黄剔透,大都富有弹性,入口鲜嫩,透露出一股软糯清香。

  馍和粑又不同。许多粑类的食物,“肚子”里也有内容,糯米团子里包裹着花生、芝麻、椰丝,而馍,除了如白馍会在表面撒葱花、芝麻、香油以外,大多数的馍如益母草馍、碱水馍、艾草馍都不添加别的调味。

  但人们吃馍时,也不是单调地嚼糯米团子。通常会配一碟子浓稠的红糖汁,将一块四方块状的馍蘸进红糖汁里,细腻的馍上沾上了红褐色的糖汁,入口甘甜清香,软糯又不粘牙。

  “纤手搓来玉色匀,碧油煎出嫩黄深。夜来春睡知轻重,压扁佳人缠臂金。”这是大文豪苏轼被贬儋州时写的一首七绝。

  据记载,在苏东坡谪居儋州时,有一卖环饼的老妪手艺好,饼的质量高,但因店铺偏僻,生意一直不好。老妪得知苏东坡是大文豪,特请他为店铺作诗。东坡可怜她清贫,且手艺确实不错,就挥毫写下这首七绝,老妪因此而顾客盈门,生意兴隆。此饼也因之得名东坡饼。想来,这名老妪极具品牌宣传意识,同时也为苏东坡与儋州又增添了一分联系,人们也得以窥探到数百年前大文豪笔下的食物是什么样子。

  而从诗中,我们也得以知晓,馍这种食物,千百年来都需要细细制作,人们更是需要夜半早起,趁着夜色把馍制作出来,才能赶得上热闹的早市。于现在的人们而言,制馍有了机器,方便快捷了许多,虽不用赶早,但要做得一手好馍,也要勤劳肯吃苦,且手艺精巧才行。

  而今,儋州的馍不仅在儋州卖得好,随着许多儋州特色小吃店在海口、三亚等地开张,馍也走出了儋州,让儋耳古郡之外的人们,也能品尝这一富有历史感的美食。

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